L’ozonizzazione è stata usata per anni per disinfettare l’acqua per bere in Europa. Sono stati trovati numerosi altri usi commerciali per l’ozono tra cui la disinfezione dell’acqua in bottiglia, le piscine, la prevenzione dell’incrostazione delle torri di raffreddamento e il trattamento delle acque reflue (Rice, 1997; Silva; Gibbs e Kirby, 1998; Tech Brief, 1999; Duguet, 2004; Guzel-Seydim et al., 2004). Dagli anni 1920 gli scienziati hanno cercato di sfruttare le caratteristiche di disinfezione a lungo raggio dell’ozono, al fine di rallentare la decomposizione, poiché migliora la sicurezza dei prodotti della pesca. I recenti progressi nell’elettronica e nella tecnologia dell’ozono hanno permesso lo sviluppo di una nuova linea di generatori di ozono compatti (Rice; Farquhar e Bollyky, 1982; Brooks e Pierce, 1990; Wu et al., 2007). L’ozono è una delle sostanze antimicrobiche più potenti (agenti igienizzanti e disinfettanti naturali) al mondo che distrugge fino al 99,9% di pesticidi e microrganismi che si trovano comunemente sugli alimenti a causa della sua potenziale capacità ossidante. Qualsiasi agente patogeno o contaminante che può essere disinfettato, alterato o rimosso tramite un processo di ossidazione sarà influenzato dall’ozono. È la più forte di tutte le molecole disponibili per la disinfezione nel trattamento delle acque ed è seconda solo al fluoro elementare per potere ossidante (Rice; Farquhar e Bollyky, 1982; Glaze; Kang e Chapin, 1987; Silva; Gibbs e Kirby, 1998; King , 2001; Duguet, 2004). L’uso dell’ozono può avere molti vantaggi nell’industria alimentare. Ci sono applicazioni suggerite dell’ozono nell’industria alimentare come l’igiene della superficie alimentare, la sanificazione delle attrezzature del settore alimentari, il riutilizzo delle acque reflue, la riduzione della domanda di ossigeno biologico (BOD) e la domanda di ossigeno chimico (COD) dei rifiuti di piante alimentari (Ravesi; Licciardello e Racicot , 1988; Brooks and Pierce, 1990; Rice, 1997; Tech Brief, 1999; King, 2001; Ibanoglu, 2002; Wu et al., 2007). Negli Stati Uniti, l’ozono ha ricevuto nel 1997 la classificazione GRAS (generalmente riconosciuta come sicura) e nel 2001 la FDA ha approvato ufficialmente i media contenenti ozono per l’uso nell’industria alimentare, anche per il contatto diretto con prodotti alimentari, tra cui pesce, carne e pollame (Mielcke e Ried, 2004; Vaz-Velho et al., 2006; Zentox, 2007). La multifunzionalità dell’applicazione dell’ozono rende l’ozono un agente promettente. L’ozono è già stato utilizzato nel settore della pesca, sebbene in modo prevalentemente sperimentale e poco documentato. Ci sono alcuni articoli che sono stati occasionalmente presentati in conferenze, e sicuramente ci sono anche informazioni interne degli istituti di tecnologia della pesca in materia. Tuttavia, fino ad ora, si sa poco (Seafish, 1997; Ravesi; Licciardello e Racicot, 1988; King, 2001). Questa revisione intende offrire un’introduzione di base sull’ozono, principalmente le sue proprietà chimiche, la generazione, le proprietà antimicrobiche, l’applicazione su superfici alimentari, l’applicazione su attrezzature del settore alimentari come disinfettante alternativo e alcuni dei potenziali usi che sono stati studiati fino ad ora, come nonché i possibili rischi per la salute e la sicurezza.
